Fachada Cacao Sampaka. C/Orellana 4, madrid
Una combinación explosiva es sin duda el queso Boffard con chocolate. La fusión de los dos intensos sabores convierte el plato en un maridaje excepcional.
Hemos hablado sobre el chocolate y su posible combinación con Boffard con Andrés Miguez, experto chocolatero y encargado del establecimiento que Cacao Sampaka tiene en la calle Orellana 4, Madrid.
¿Cuándo y cómo nació Cacao Sampaka?
La idea del negocio es fruto de la colaboración de profesionales de campos muy diversos, por ejemplo: maestros de alta repostería y chocolatería, diseñadores gráficos de prestigio, expertos en marketing, etc. Cada uno aporta su grano de arena a la hora de definir un tipo de tienda y oferta de productos de chocolate en su momento bastante novedoso. La primera tienda se abrió en el año 2000.
Bombones colección Especias
¿Cual es vuestra filosofía?
Existen varios elementos definitorios. Por un lado, se trata de ofrecer productos de chocolate de calidad a precios sensatos. Asimismo, hacer accesibles a un público mayoritario desarrollos que han tenido lugar en el mundo del chocolate de alta gama y que no era fácil encontrar fuera de espacios muy elitistas, por ejemplo las mezclas con especias, con flores, salado, etc. Finalmente, todo con una estética menos clásica y más desenfadada que la normalmente asociada a este tipo de productos, sin por ello dejar de ser atractiva.
¿Qué os diferencia de otros establecimientos especializados en el chocolate?
El objetivo siempre ha sido ofrecer elaboraciones de calidad a precios bastante contenidos. Creo que existen pocas firmas que puedan alcanzar ese objetivo como nosotros.
¿De dónde proviene vuestro chocolate? ¿Cuáles son las exigencias de calidad que establecéis en vuestros productos?
Empleamos cacaos de múltiples procedencias (Centro y Sur de América, África, Papúa Nueva Guinea), dependiendo de para qué vayan a ser empleados. A veces un chocolate puede tener matices (mayor o menor dulzor, más o menos acidez, toques ahumados) que facilitan su emparejamiento con otros ingredientes.
Siempre utilizamos materias primas naturales y de primera calidad. Las coberturas de chocolate, los frutos secos, las especias y otras fuentes de aroma y sabor, son absolutamente naturales y de calidad. Además, en el caso de materias primas procedentes de países en vías de desarrollo, como el cacao, trabajamos con firmas que ofrecen condiciones dignas a sus trabajadores.
Bombones Xoconusco
¿Tenéis algún producto “estrella”?
Por destacar alguno, tenemos una tableta y unos bombones elaborados a partir de cacao importado directamente desde una pequeña plantación Mexicana llamada “La Joya”. La peculiaridad es que se trata de un cacao perteneciente a la familia más exclusiva, la criolla, que representa una fracción ínfima de la producción mundial, debido a su fragilidad y escasa producción. Permite elaborar chocolates con mucha personalidad organoléptica, muy complejos aromáticamente y con una marcada acidez. Es un producto muy interesante.
Por último, ¿que producto nos recomendarías para consumir junto con una cuña de queso Boffard?
Debido a la abrumadora potencia sápida de ambos productos, el maridaje de queso y chocolate no es sencillo. Ahora bien, hay casos en los que se produce una milagrosa alquimia entre ambos que resulta plenamente satisfactoria. El mejor emparejamiento suele ser el de quesos de sabores potentes, como es el caso de Boffard, con chocolates negros. Dadas las notas lácticas y almendradas de los quesos curados, lo más indicado suele ser un chocolate negro algo tánico, bien equilibrados el amargo y el dulce, como nuestro ganache de chocolate negro procedente del valle de Sambirano, en Madagascar.
