Receta de Mireia Anglada (II)

Tras la receta de “Coca de pan crujiente con tomate confitado, membrillo y brotes mezclum, queso Boffard y frutos secos”, hoy os dejamos la segunda receta que Mireia Anglada realizó en el Taller de cocina con Boffard en Cookiteca:

Sopa de guisantes, bacalao confitado al romero, dados de queso Boffard, boletus y patatas (10 personas)

Sopa de guisantes. Foto: Daniel Loewe


Caldo de bacalao

Ingredientes

  • 2 kg. de espinas de bacalao muy desaladas.
  • 400 gr. de cebolla emincé.
  • 5 dientes de ajo emincé.
  • 3 hojas de laurel.
  • 3 c.c. pimienta blanca.
  • Una copa de vino blanco.
  • Aceite de oliva.
  • Agua.

Elaboración

  • Caramelizar la cebolla en aceite a fuego lento y añadir los ajos para dorarlos.
  • Añadir las espinacas de bacalao y el vino blanco, dejando que se evapore el alcohol y cubrir posteriormente con agua.
  • Incorporar las especias y las hierbas dejando cocer durante 20 minutos a fuego lento.
  • Apartarlo del fuego y dejar reposar durante 6 horas.
  • Colar por el chino y estameña.

Bacalao confitado

Ingredientes

  • 10 raciones de morro de bacalao de 180 g.
  • 500 ml. aceite de oliva.
  • 2 dientes de ajo enteros y pelados.
  • Una hoja de laurel.
  • Romero fresco.

Elaboración

  • Juntar todos los ingredientes menos el bacalao y calentar a 80º C. Reservar.
  • Cocer los lomos de bacalao en aceite perfumado a 80º C, con el lado de la piel hacia arriba y hasta cubrir. Decantar un poco crudito.

Piel crujiente

En una sartén, con peso encima, dorar la piel del bacalao hasta que esté ligeramente dorada y seca. Mantener en un lugar seco y hermético.

Sopa de guisantes

Ingredientes

  • Guisantes frescos y dulces o en su defecto congelados.
  • Caldo de bacalao (receta anterior).
  • Patatas en macedonia.

Elaboración

  • Calentar el caldo  de bacalao previamente hecho y cocer las patatas.
  • Decantar las patatas y escaldar los guisantes.
  • Colar y rectificar de sal.

Preparación por ración

  • Un trozo de bacalao confitado.
  • Sopa de guisantes.
  • 1 trozo de piel tostada.
  • Patatas en macedonia.
  • Setas boletus.
  • Queso Boffard en virutas.
  • Saltear las setas en una paella aparte.
  • Montar el plato con la sopa de guisantes, un trozo de bacalao, patatas alrededor, setas y acabar con las virutas de queso y el crujiente de piel.
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